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ほたるいか糀漬
【ほたるいかこうじづけ】 |
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●山陰に古くから伝わる伝統食 昔から秋から初冬に冬の保存食として作られたきたいか糀漬。江戸時代から「かうぢや（糀屋）」の屋号で糀の製造を行ってきた醤油屋「しょうゆの花房」では、ほたるいかを使用した糀漬を製造しています。作り方はシンプルで、糀、醤油、お酒に素材を漬け込んで作ります。原料を国産・地元産にこだわり、メインのほたるいかは但馬沖でとれたものを使用。素干ししたほたるいかをまるごと漬け込むという贅沢な一品です。 よくある糀漬のようにドロっとしておらず、食べると糀と磯の香りに加えて、濃厚な旨味が広がり、クイッと一杯お酒が欲しくなります。内臓ごと漬けているので、独特の深い味わいが生まれ、食べた時に口に残る硬い目玉も糀の酵素のおかげで柔らかくなり、全く気にはなりません。 糀の出来具合がその味に表れるといい、蒸した米に種糀と呼ばれる菌をつけ、38〜40度の温度を保ちながら２日間かけて発酵させます。機械化されているとはいえ放置することはできず、外気の変化を見ながら湿度と温度を調整します。長年培った感覚と技で、米糀を育て上げます。ここからできあがった糀に醤油と酒を混ぜ、床を作ります。その際に活躍するのが糀を使って仕込む甘酒作りの技術。仕込む温度が高すぎると甘くならず、低すぎると酸味が増すので、常に温度管理を大切にしているそうです。山陰に古くから伝わる伝統食、糀漬は地酒とよく合います。 ・しょうゆの花房 0796-47-0003 |
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